EL MOHO EN LOS ALIMENTOS

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El moho en los alimentos puede generar toxinas ya que es un microrganismo que puede enfermar a las personas. Nunca se debe consumir un alimento que contenga moho ya que es peligroso para la salud.

Los riesgos para la salud del moho en los alimentos son:

-reacciones alérgicas

-problemas respiratorios

-intoxicaciones

Es importante prestar atención antes de comer algún alimento para detectar la presencia de moho porque aunque este en la fecha de vencimiento activa si esta envasado el producto o si el alimento está fresco, puede aparecer moho.

El moho aparece en ciertos alimentos como:

-pan y cereales

-frutas como manzanas, melocotones, melones, uvas, fresas, entre otras

-verduras como papas, coliflores, cebollas

-quesos pasta dura o blanda, yogurt y otros lácteos

-carne

-frutos secos

-mermeladas

-fiambre

-sobras de alimentos cocidos

Algunas recomendaciones para evitar consumir productos con moho:

-Si en un puñado de fresas, uvas, arándanos y otras bayas aparece algunas de estas frutas con moho, hay que retirarlas y lavar muy bien el resto.

-Revisar muy bien las verduras antes de cocinarlas o consumirlas crudas para que no tengan moho. Si aparece este problema se deben desechar. Si es muy poco el moho se puede retirar el pedazo usando el resto pero siempre verificando que en el interior no haya restos de moho.

-No dejar alimentos sin consumir por más de 4 días ya sea fuera como dentro del refrigerador porque esto se favorece la aparición de moho.

El riesgo del moho para la salud no desaparece con la cocción por eso hay que evitar comer alimentos con este microorganismo.

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Ahora bien, también cabe destarcar que no todos lo mohos que encontramos en los alimentos son igual de perjudiciales para nuestra salud.

Tipos de mohos

Mohos beneficiosos

Algunos mohos aportan sabor y aroma a ciertos alimentos como el queso

No todos los mohos son perjudiciales ya que algunos desarrollan un papel fundamental en la producción de alimentos como ciertos quesos, a los que ayudan en el proceso de maduración y curación. Estos mohos aportan sabor y aroma a ciertos alimentos como los quesos roquefort, cabrales, brie, camembert o gorgonzola deben su sabor a una variedad de Penicillium.

En 1928, Alexander Fleming descubría, de manera accidental, las propiedades germicidas del moho verde, llamado Penicillium notatum, una especie que mataba las bacterias pero que no tenía efectos perjudiciales para personas y animales. Por otro lado, diferentes especies de Aspergillus se utilizan para fermentar la salsa de soja y para producir ácido cítrico o ácido glucónico, y Saccharomyces cerevisiae se usa para hacer pan, cerveza y vino.

Mohos perjudiciales

Los mohos perjudiciales aparecen en forma de manchas verdes. Muchos están provocados por Penicillium digitatum que, en la cáscara de los cítricos, aparecen con sus características esporas verdeazuladas. Se desarrolla sobre todo a temperaturas de unos 20ºC y humedad alta y suele introducirse en la fruta a través de heridas. Este tipo de mohos son grandes expertos de la reproducción. En el caso del que afecta al pan, Rhizopus stolonifer, este se percibe porque aparecen puntitos negros que se llaman esporangios, es decir, cápsulas con esporas.

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En el caso particular del pan de molde, los mohos suelen aparecer si se sobrepasa la fecha de caducidad, motivo suficiente para no consumirlo. A medida que los mohos crecen, se forman esporas, pequeñas partículas visibles que le confieren el color verdoso, blanco o grisáceo al alimento. Esto es sinónimo de que los mohos han penetrado muy en el interior del alimento. Estos alimentos no son aptos para el consumo.

Para minimizar el crecimiento de este tipo de hongos en los alimentos, la limpieza es fundamental. Las esporas pueden acumularse en la nevera, los trapos de cocina y otros utensilios de cocina, por tanto, es muy importante mantenerlos limpios y secos.

Mohos y micotoxinas

Algunos mohos son productores de sustancias tóxicas, como las micotoxinas. Estas sustancias aparecen sobre todo en cereales y frutos secos. Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), “el 25% de los cultivos de todo el mundo están afectados por las micotoxinas”. En alimentos vegetales, los mohos pueden formar toxinas de elevada actividad patogénica, por lo que si se aprecian las características colonias algodonosas de mohos deberemos rechazar todo el alimento. Algunas de las principales micotoxinas son:

Aflatoxinas: se encuentran sobre todo en maíz, algodón, frutos secos y productos lácteos, y afecta a animales como el ganado porcino, bovino, ovino y aves. Cuando se desarrolla en una planta, la toxina es estable al calor y, por tanto, su eliminación es compleja.

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Fumonisinas: presentes en el maíz y en animales como cerdos.

Ocratoxinas: se detectan en granos de cereales, café y uvas, también afecta al ganado porcino.

Tricotecenos: afectan al trigo, cebada, avena y maíz, así como ganado lechero, aves de corral y cerdos.

Los mohos del género Fusarium, que suelen estar presentes en el suelo, pueden producir dos tipos de toxinas, las estrogénicas (zearalenona y zearalenol) y las no estrogénicas (tricótesenos y deoxinivalenol), que afectan sobre todo al maíz y otros cereales.

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El control y prevención de micotoxinas pasa, en buena parte de los casos, por establecer condiciones de almacenamiento óptimas: buena ventilación, temperatura y humedad. Debe tenerse en cuenta que las micotoxinas suelen crecer en ambientes con temperaturas templadas (entre los 24ºC y los 28ºC) y una tasa de humedad elevada. En el ámbito doméstico, la prevención pasa por eliminar el agua de cocción de la pasta, por ejemplo, y seguir unas correctas condiciones de higiene durante la preparación de alimentos.

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